외식업 경기의 불확실성이 이어지면서 홀 중심 음식점에서는 단순 매출보다 한 그릇을 판매한 뒤 실제 얼마가 남는지가 중요한 기준으로 떠오르고 있다.
특히 좌석 수가 있는 홀매장은 임대료와 인건비, 공과금, 식재료비 등 고정비 부담이 큰 만큼 판매량이 늘어날수록 원가 관리가 수익성에 직접적인 영향을 줄 수 있다.
이러한 가운데 국밥 브랜드 ‘국밥회관’이 홀 장사에서 한 그릇당 원가를 관리하고 판매량이 늘어날수록 수익성을 확보할 수 있는 운영방식에 집중하고 있다.
국밥회관은 국밥을 단순히 많이 판매하는 것보다 식재료 원가와 사용량을 관리하는 것이 중요하다고 본다. 매출이 높아도 식재료비와 인건비가 함께 증가하면 실제 점주에게 남는 수익은 달라질 수 있기 때문이다.
특히 홀 영업은 배달전문점과 달리 좌석 회전과 피크시간대 판매량이 중요하다. 일정한 시간에 주문이 몰릴 수 있어 조리 동선을 단순화하고, 사용량을 관리하기 쉬운 방식으로 운영해야 전체 효율을 높일 수 있다는 설명이다.국밥회관 관계자는 “홀 매장은 하루 매출 숫자만 보면 장사가 잘되는 것처럼 보일 수 있지만, 실제로는 식재료비와 인건비, 임대료를 제외한 뒤 얼마가 남는지가 더 중요하다”며 “판매량이 많아질수록 원가를 체계적으로 관리할 수 있는 방식이 필요하다”고 말했다.
이어 “국밥회관은 많은 메뉴를 무리하게 늘리기보다 홀 영업에 적합한 메뉴 구성과 원가관리, 조리 효율을 중심으로 점주가 실제 수익을 남길 수 있는 운영을 지향한다”고 설명했다.
국밥회관은 앞으로도 홀 중심 음식점 운영자를 대상으로 식재료 원가와 조리 효율, 판매량을 함께 관리할 수 있는 수익형 운영모델을 강화해 나갈 계획이다.
국밥회관 홈페이지 : http://국밥회관.kr 창업문의 : 0502-1902-0073
※ 실제 원가와 수익은 판매가격, 판매량, 상권, 인건비, 임대료 및 운영방식 등에 따라 달라질 수 있습니다.
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